In Italia, sulle Colline della Maremma Toscana l?Azienda Agricola la Compagnia degli Olvi possiede 1200 piante di olivo di differenti varietà, tra cui il Frantoio, il Maurino , il Leccino, Varietà originarie e caratteristiche della Toscana
La raccolta delle olive, vista la tipologia del terreno leggermente collinare, è ancora manuale, svolta con appositi pettini o agevolatori meccanici.
Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione, elemento importante per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Il consumo a lungo termine di olio di oliva, associato ad una dieta mediterranea, previene malattie cardiache.
La raccolta manuale inizia a fine ottobre e viene portata a termine nel più breve tempo possibile, per garantire una migliore qualità dell? olio. Le olive vengono messe in cassette forate, per favorire l?arieggiamento e prevenire la formazione di muffe, e portate al frantoio entro 24 ore dalla raccolta.
La frangitura avviene in un frantoio a ciclo continuo con temperatura controllata. Questo metodo di lavorazione esalta la corposità e gli aromi dell?olio e ne migliora la conservazione, trattenendo una quantità maggiore di polifenoli, antiossidanti naturali, con effetti benefici sulla circolazione cardiovascolare, protezione dall?invecchiamento .
L' olio si presenta verde con un profumo fruttato e fragrante e con una caratteristica nota amara e piccante.
